Nutrition
Les fruits à la loupe K comme Kaki
Les principales caractéristiques
Fruit du plaqueminier, le kaki (Diospyros kaki L.), parfois appelé « plaquemine », est originaire de Chine. Il a besoin de chaleur pour fructifier et a été acclimaté dans tout le bassin méditerranéen.
Sa saveur très douce et bien sucrée est due à une teneur élevée en glucides (plus de 15 g aux 100 g), et à son faible taux en acides organiques naturels (moins de 300 mg aux 100 g). Ses glucides sont constitués en majorité (et à parts sensiblement égales) par du fructose et du glucose. Comme la plupart des autres fruits frais, il renferme peu de protides (0,5 à 1 g aux 100 g), et de lipides (0,2 à 0,4 g).
Le kaki fournit 66 KCalories - 276 KJoules - aux 100 g, ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques (entre les cerises et le raisin).
Ses fibres atteignent 2,5 g aux 100 g, et sont constituées essentiellement par des celluloses et des hémicelluloses (concentrées dans la peau). Elles comprennent aussi un peu de pectine (qui donne du « moelleux » à la pulpe).
Certaines variétés sont chargées en tanins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C’est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet (mais certaines variétés pauvres en tanins peuvent être dégustées à un stade normal de maturité).
La couleur orangée du kaki est due à des pigments colorés abondants : carotènes, lycopènes et xanthines. On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de carotène actif (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. C’est, avec la mangue, le melon et l’abricot, l’un des fruits les plus riches en provitamine A. Sa teneur en vitamine C est très variable, et évolue selon le degré de maturation et de blettissement du fruit : elle passe de 50 mg à 7 mg en moyenne dans le kaki très mûr. Le kaki est un fruit plutôt bien pourvu en minéraux : leur teneur totale avoisine 700 mg aux 100 g. Le potassium domine, avec une teneur de l’ordre de 170 mg. On y trouve aussi du calcium (21 mg), du phosphore (20 mg), et de petites quantités de magnésium et de sodium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...).
L’intérêt nutritionnel et diététique
Une source remarquable de provitamine A
Grâce à ses carotènes actifs, le kaki représente, dans notre alimentation, une source très appréciable de provitamine A : avec un seul kaki (60 à 100 g net), on assure pratiquement le tiers de l’apport conseillé pour la journée. Ses autres pigments – lycopènes et xanthines – sont, eux aussi, des facteurs de protection des complications cardiovasculaires et de certains cancers : ils renforcent l’action bénéfique de la provitamine A.
Une savoureuse diversification dans l’univers des fruits
La saveur originale et parfumée du kaki permet de renouveler les desserts de fruits. Le kaki se consomme (presque) toujours cru, ce qui préserve au mieux sa richesse vitaminique et minérale.
Ou bien après en avoir éliminé la peau, très astringente, on le déguste pelé (un séjour de une ou deux heures au réfrigérateur lui donne plus de fermeté et facilite l’opération) pour le préparer en tranches, en cubes, nature ou ajoutés à une salade de fruits, ou tout simplement à la petite cuillère, après l’avoir décalotté (on peut aussi en retirer les petits grains).
Propriétés médicinales
Pour se prémunir contre la grippe durant la saison hivernale, il suffit de confectionner un jus santé en passant au mélangeur 1 kaki et un kiwi pelés. Ce jus est riche en vitamines C et en sels minéraux.
Fiche culinaire
Achat
Automne – hiver. Le kaki se consomme très mûr alors qu’il est bien sucré. Contrairement à la plupart des fruits, c’est quand il devient moins beau en apparence, l’épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle qu’il est à son meilleur. Il faut faire attention car il devient alors très fragile.
Conservation
Si le kaki est ferme, donc immature, le ranger dans un contenant avec une pomme dont les gaz émis en cours de maturation activeront le mûrissement du kaki. Mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur pour arrêter son mûrissement.
Propos de cuisine
Nature, il suffit de le décalotter ou de l’ouvrir par le milieu et de le déguster à la petite cuillère. Sa chair est très sucrée, douce et juteuse. Si vous devez le peler, laissez au réfrigérateur quelques heures pour en faciliter l’opération.